Hos Anthon Berg tas alla chokladrecept fram ända från grunden. Utveckling av chokladrecept är ett hantverk. Det kräver mycket arbete och finjustering att få fram den helt rätta, mjuka och runda chokladsmaken från kakaobönorna. Chokladutvecklarna arbetar med flera avgörande faktorer vid utvecklingen av nya recept:
1) Rostningsgrad
Kakaobönorna skalas. De skalade bönorna kallas kakaonibs. Nibsen rostas. Rostningen är av avgörande betydelse för varje chokladsorts smak. När nya chokladvarianter utvecklas sker det med olika rostningsprofiler. Sedan väljer man den rostningsgrad som passar respektive kakaoböna bäst.
2) Balans
De rostade bönorna förmals till kakaomassa. Kakaomassan är mycket sur och bitter. Förhållandet mellan socker och kakaomassa är därför av avgörande betydelse för hur chokladen smakar.
