3) Conchning
De torkade kakaobönorna har ett naturligt innehåll av ättiksyra. För att få fram den välkända, runda och mjuka kakaosmaken måste chokladen igenom en conchningsprocess. Denna kan jämföras med syresättning av vin. Chokladen syresätts vid hög värme, varefter den skarpa ättiksyrasmaken förångar. Conchningen är viktig, men det finns inte något direkt samband mellan den goda chokladsmaken och conchningstiden. Det krävs helt enkelt en balans mellan syra och choklad.
4) Den färdiga chokladen
Efter conchningen tillsätts kakaosmöret. Till sist tempereras chokladen. Tempereringen innebär att chokladen kyls ned, för att sedan värmas upp igen. Under denna process stelnar kakaosmöret i en optimal kristallstruktur, som ger en vacker glans åt ytan, samt rätt konsistens. Efter att chokladen gjutits är den klar att avnjutas.
